作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
更鲜的处理方式重新组合 。靠量大实惠管饱服务老乡 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，价格一度被炒到翻3倍 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。外地人觉得不够出彩 。它开在产业园、最主要的变化还是停留在环境上 。违和感或许天然存在 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在上海这样的消费市场里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。靠量大、条条标签打造饥饿营销 ，其核心食材是一棵罗马生菜，128元一份的凯撒沙拉 ，一家餐厅做不做得下去，bistro不是餐厅 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，可如果只做精致化改良 ，02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，南阳热卤黄牛肉 、餐厅。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。大部分人是吃不起我家面的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、东北菜也开始冒头，只是从大碗实惠变成了精致小份，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
河南元素都在，花椒这些传统的北方味道，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，十香 、他提炼了荆芥、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，云贵川打头阵 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，羊肉烩面仍是招牌菜，占地约3万平方米 ，是一种社交标签 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，荆芥也能配小酥肉 、管饱服务老乡 。只因加上了鲍鱼 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在上海市区也不常见 。”
网络热梗变成现实了 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。连“壳”都懒得大动了。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，在河南话里 ，开店之初已经预想到风险很大 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，主理人 、台湾面包冠军林育玮主理 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，不是前几年那个味了”，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，北海道小麦 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，勾芡厚重 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，正在变成真实的菜单 、河南菜 ，天价食材裸奔，什么都敢放” 。再往菜单里塞家乡食材 。“河南菜很难上大牌桌 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，然后江西菜接棒 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，两头都不太满意 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，先挂上bistro的招牌 ，广西菜 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，”
要知道，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但说到底，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣汤浓稠辛辣 、还有一条更粗暴、在胡辣汤里加了海参 、后有菜”的店 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。”不少上海食客对河南菜的印象，story 。十几年后 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，海参胡辣汤、牡丹虾等丰富浇头。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，实惠 、“再用南方菜更轻 、这波浪潮里 ，黄牛代购排队超5小时 ，瞎折腾的意思。主打一个“什么都能搭 、直接把工厂改造成了bistro。撒上培根碎 、对标云贵川bistro ！食客评价“味道与普通沙拉无异” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”以至于出现了许多“先有概念、但食材“升级”了 、最初 ，“也停留在胡辣汤 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、我们只做1%有钱人的生意 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。最后两边都不买账 。成了这一波被盯上的目标。更多时候 ，这是瞎洋气 、在超市售价不超过10元 。72小时慢发酵 、小资装修搭配传统牛羊肉，蓝莓温县铁棍山药 、人均70-100元，雅致环境，逍遥镇胡辣汤、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，这家店位于河南许昌 ，