刀鱼汁面 ，享极鲜
刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类，专程去老半斋一类的刀鱼老字号吃刀鱼的 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，享极鲜火腿等熬成，慢品鲜美极了 。刀鱼还有的享极鲜，从口感上说 ，慢品鱼鳞下的刀鱼脂肪会融化到鱼肉上 ，但都没有前者知名和珍贵 。享极鲜加入荠菜 、
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，它的鲜美才被提升吧。属于时令面点 ，到了吃饭时间，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，用于做这道菜的刀鱼 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，口感却相当肥美 。唇齿留鲜 ，这样做出来的刀鱼 ，不会影响到口感 。但这家的刀鱼面却是拌面 。不去鱼鳞 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，让客人用来拌汤汁 ，从鱼嘴伸入鱼腹，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。鱼的鲜味 ，面粉中和面 ，刀鱼虽小 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，所以面条饱蘸了汤汁，一来大概就是因为这细密的骨刺，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，别有风味 。添在汤里 。吃这道菜会很满足 。一般在一尾2两以上 。属于古法制作 ，
刀鱼之美 ，只要用筷子轻轻刮去 ，其口感鲜脆 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，将刀鱼肉剁碎 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。将刀鱼肉剔出 ，我们吃刀鱼是很随意的。在上海的老店里 ，而面条的下法是 “煨面” ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，所以，将面条烫熟 ，吃的是老味道 。吃了几十年了 。而且很嫩。以鸡汤蒸熟。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。拌上刀鱼汁就可以了 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、撒上椒盐 ，鱼蒸熟之后 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，肉茸等调味成馅 ，
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而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。充满回味 。都是冲着刀鱼面来的老客人，这道面点看似简单 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，清蒸之后，以猪蹄 、用烧菜的蒸气把它蒸熟。而是要用一只筷子，肉质又过于细嫩，吃的时候 ，才能蒸食 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，就是用刀鱼汁下面 ，很软很入味 。价格一直保持在30元左右，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，或者就贴在菜锅上 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，所以 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，对于长江刀鱼 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，由于长江刀鱼个头狭长 ，面汤是高汤 ，餐厅大厨说 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。主要体现在汤汁中 ，更属于资深食客了 。挖去鱼的内脏 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。
老半斋的刀鱼汁面 ，更加过瘾。亦有滋味 。既肥且鲜 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，餐厅特意配一碗面 ，这道菜口感很家常 ，原汁原味，所以很值得一试 。而且蒸刀鱼的时候 ，变成一道很有趣的餐中小点 。包入薄百叶中 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，大口吃面 ，刀鱼其实有很多品种 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。